elaboracion del helado

HELADOS

Descripción del proceso productivo

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboración de helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible. Puede decirse que la estructura del helado consta de dos fases: continúa y dispersa. Lavase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son:

Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.

Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.

Emulsión: glóbulos grasos. La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

Una vez seleccionadas las materias primas que van a formar parte del producto (leche, nata, manteca, agua, etc.) se mezclan adecuadamente y se someten a tratamiento térmico de pasterización. Posteriormente se homogeneiza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de ingredientes), a presiones que varían dependiendo del tipo de máquina homogeneizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas que forman el helado sean lo más pequeñas posibles. A continuación, se baja rápidamente la temperatura a 4-6ºC y se pasa a la fase de maduración, que suele durar unas 24 horas. El mix (mezcla de helado en estado pastoso) está en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4-6ºC, en este tiempo todas las materias primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc. Por último se pasa a la fase de congelación (bajamos la temperatura entre -6 y -10°C), utilizando para ello un tipo de máquina llamada fabricadora o manteadora, donde se introduce el mix y por batimiento se congela (mientras se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se airee), saliendo al cabo de unos minutos el helado con sus características finales

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

1. R.M.P.

Pruebas físico-químicas, organolépticas para aceptar o rechazar la materia prima.

Ø  Termo lactodensímetro

Ø  Peachimetro

Ø   Acidómetro

1. Almacenamiento a temperatura controlada

En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboración del helado (leche, crema, azúcar, frutas frescas, frutas en conserva, yogur, café, chocolate, huevos, etc.)Están almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos, etc. En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarán un almacenamiento en depósitos acondicionados térmicamente

2. Mezclado

La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos los productos que entran en la composición, salvo los que sean termo sensible. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterización de la misma.

3. Pasterización

El tratamiento de pasterización, desde el punto de vista técnico, tiene las mismas características que se han indicado en el apartado de leche de consumo. En el caso de los helados quizás haya que tener alguna consideración adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un ingrediente en particular el que se somete a este proceso. La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboración y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, queden contaminados. Las temperaturas altas en la pasteurización del mix producen una textura más suave y permiten una mejor disolución de las grasas y azúcares, y permiten una mejor integración entre los ingredientes. Existen equipos pasteurizadores con sistemas de homogeneización incorporado.

4. Homogeneización

La elaboración de helado comienza con una simple emulsión de aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa está en estado líquido (temperatura de pasteurización). Durante la homogeneización se logra disminuir el tamaño delos glóbulos grasos a menos de 1 mm, aumentando así su área superficial, y se promueve la formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Durante la homogeneización se controlan dos parámetros fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y presión. Si se trabaja a una temperatura menor a 65ºC se formarán agregaciones de glóbulos grasos (jumping), en cambio a temperaturas elevadas (85ºC) se produce la ruptura de los glóbulos grasos con mayor eficiencia. La maquinaria habitualmente empleada para la realización de la homogeneización ya se ha indicado anteriormente.

5. Refrigeración

Al igual que en la leche y otros productos lácteos, esta etapa de refrigeración sirve para bajar la temperatura rápidamente después del tratamiento térmico aplicado a la mezcla y de esta forma completar el proceso de higienización buscado. Para ello se hace pasar al producto pasterizado y homogeneizado por sistemas de intercambio térmico, aunque en este caso se trata de productos más pastosos y de mayor viscosidad

Telares y Acabados de Telar 

6. Maduración

Al proceso de homogeneización le sigue la maduración, es decir, se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0-5ºC durante 4-24 horas antes de la congelación. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenómenos:

Cristalización de la grasa, por lo cual ésta puede calecer parcialmente. Los ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glóbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa líquida.

Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad.

Reacomodamiento en la membrana superficial de los glóbulos grasos (los emulsionantes reemplazan particularmente a las proteínas y, de este modo, disminuye la estabilidad delos glóbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de las mismos)

Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados térmicamente. En este tiempo todas las materias primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc.

7. Congelación previa y batido

Después de la maduración, la mezcla de helado comienza a batirse y a congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeños cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada. Con este proceso se consiguen los siguientesefectos:1.- Incorporación de aire, por agitación, con lo que daremos volumen y consistencia alhelado.2.- Primera fase de congelación a la que está sometido el mix, produciendo los primeros cristales de hielo. La etapa de cristalización consiste en la nucleación y crecimiento de los cristales. La nucleaciones la asociación de moléculas en una partícula minúscula ordenada, de un tamaño suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de tamaño de los núcleos por adición ordenada de moléculas. Estas dos etapas ocurren simultáneamente, por lo tanto se hace necesario controlar sus velocidades relativas para lograr controlar las características del sistema cristalino. A medida que comienza la cristalización, el agua proveniente de la leche se va congelando en forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentración de la solución de azúcares debido a la remoción del agua en forma de hielo. El punto de congelación de dicha solución disminuye conjuntamente con el aumento en la concentración, de acuerdo a las propiedades coligativas. El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño discreto. Los cristales de hielo deben tener un diámetro entre 30-

50 μm. Es importante lograr 

La mayor cristalización posible del agua libre en esta etapa de congelación, puesto que en la etapa siguiente, el endurecimiento, los cristales aumentarán de tamaño si existe aún agua disponible y darán por resultado una textura final indeseada. Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire (aberran), la cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporación de aire se produce entre -2 a -3°C aproximadamente, cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporación de aire. Este nuevo ingrediente queda incorporado en forma de pequeñas burbujas o células de 50-

80 μm de

Diámetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado está compuesto por aire, sin él el helado no tendría la estructura suave característica. La estabilidad de este sistema (aire-cristales de hielo-gotas de grasa-fase liquida) dependerá del grado del aberran, del tamaño de las celdas de aire y, fundamentalmente, del espesor de lacapa que rodea las células de aire. Esta capa está constituida por la grasa parcialmente desestabilizada, proteínas lácteas, sales no disueltas y estabilizantes. Las capas deben tener un espesor mínimo

De 10 μm y ser suficientemente resistentes. A igual cantidad de aire

Incorporado, si las células de aire tienen menor tamaño habrá una mayor área superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma será más delgada y las células estarán más predispuestas a deformarse por la acción de los cristales de hielo. Si las burbujas de aire suenen entre sí y escapan de la matriz, el helado no puede mantener su forma y colapsa. Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas se impide que los cristales de hielo estén en contacto entre sí y aumenten su tamaño. Se utilizan congeladores continuos o freezers, que son tambores de doble pared y utilizan amoniaco como refrigerante. La mezcla penetra en ellos de forma ininterrumpida y a una velocidad determinada según el grado de congelación deseado. Al mismo tiempo se inyecta aire filtrado destinado a producir el esponjamiento característico de los helados.

8. Envasado y congelado

Después de terminar el proceso de batido, el helado está aún bastante blando, debiendo ser envasado y ultra congelado rápidamente para no producir deformaciones ni pérdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. La temperatura de salida del helado de la mantecadora oscila entre los -4 y -5ºC, con lo que el tiempo de congelación es relativamente pequeño. Para una congelación correcta del helado se baja la temperatura interior del producto hasta los -23ºC lo más rápidamente posible, para evitar la formación de grandes cristales de hielo, con una temperatura interior del armario de congelación de unos

–

35 y -37ºC.

9. Almacenamiento congelado

El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado. Se debe elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien organizado. La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo.

Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso.

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